همه چیز درباره کشک و تاریخچه آن

کشک یکی از محصولات لبنی پرخاصیت است که از دوغ یا ماست به دست می‌آید. این فرآورده لبنی، طعم ترش و ملسی دارد و می‌تواند به صورت تازه یا خشک شده و به صورت خام یا در تهیه غذاها به کار رود. کشک در ایران و برخی کشورهای همسایه مانند افغانستان، ترکیه و عراق مصرف می‌شود. این محصول لبنی دارای خواص غذایی و درمانی بسیاری است و می‌تواند در پیشگیری و درمان برخی بیماری‌ها نیز مفید باشد. در این مقاله از مجله سلامت دوماس، به بررسی همه چیز درباره کشک و تاریخچه آن خواهیم پرداخت.

تاریخچه کشک

کشک یکی از قدیمی‌ترین محصولات لبنی است که از زمان های باستان در نقاط مختلف جهان از جمله ایران، خاورمیانه، آسیای مرکزی و بالکان تولید و مصرف می‌شده است. کشک در زبان فارسی دری، فارسی تاجیکی، پشتو، ازبکی و ترکمنی، قروت و در ترکی نیز قروت یا جرتان، و در بلوچی شیلانچ نام دارد (1). کشک به عنوان یک روش نگهداری دوغ در شرایط سخت آب و هوایی به وجود آمده است. در گذشته انسان ها همواره به دنبال راه هایی برای نگهداری طولانی مدت مواد غذایی بودند. مخصوصا مواد غذایی پر خاصیت که آن ها را برای ساعات زیادی سیر نگه می داشت. کشک یکی از این مواد غذای بود. آن ها فهمیدند که با تخمیر دوغ و خشک کردن آن، ماده‌ای با عمر مفید طولانی به دست می‌آید که قابل حمل و نگهداری است. برخی منابع تاریخی نشان می‌دهند که کشک حدود ۵۰۰۰ سال قبل از میلاد در ایران شناخته شده بود. برخی نوشتارهای باستان شناسان نیز حاکی از آن است که کشک در زمان هخامنشیان، ساسانیان و اسلام به عنوان یک غذای پرطرفدار شناخته می‌شده.

خواص کشک

کشک دارای خواص غذایی و درمانی فراوانی است. در مقالات زیر به طور مفصل در این مورد صحبت کرده ایم:

مزایای مصرف کشک برای سلامتی

معجزه کشک برای زنان باردار

در این مطلب به توضیح کوتاهی درمورد فواید کشک بسنده می کنیم. هر 100 گرم کشک، حدود 105 تا 120 کیلوکالری انرژی دارد. و حاوی پروتئین، چربی، کلسیم، فسفر، پتاسیم، منگنز، روی، ویتامین‌های A, B, D و K است. این محصول به عنوان یک منبع پروبیوتیک، به تقویت سلامت روده‌ها و ساماندهی فلورای روده‌ای کمک می‌کند. همچنین کشک در تقویت و سلامت استخوان‌ها، پوست، مو، ناخن، دندان‌ها و لثه‌ها نیز موثر است. چرا که میزان کلسیم 30 گرم کشک، معادل کلسیم 250 میلی لیتر شیر است. کشک به علاوه دارای خاصيت ضد التهابي است و مي تواند در كاهش التهابات روده اي، آرتروز، روماتيسم و بيماري هاي قلبي عروقي مفيد باشد.

مصرف کشک از نگاه طب سنتی

کشک دارای طبعی سرد و خشک است. از این رو برای افراد دارای طبع گرم، بسیار خوب است. حتی کشک برای کسانی که دچار غلبه صفرا، هستند؛ خاصیت درمانی نیز دارد. اما این دلیل نمی شود که افراد با طبع سرد نتوانند کشک بخورند. آن ها نیز می توانند کشک را به همراه مصلح آن (سیر، پیاز داغ، نعنا، گردو، زیره و هر افزودنی گرم دیگری) مصرف نمایند.

در طب سنتی نیز به مصرف متعادل کشک توصیه شده است. البته که تعادل، شرط مصرف همه انواع خوراکی ها در همه طب ها است.

کشک چگونه تولید می‌شود؟

همانطور که گفتیم؛ کشک یکی از فرآورده های تخمیری شیر است که از غلیظ شدن جوشاندن ماست یا دوغ و تغلیظ شدن آن ها بدست می آید. کشک را می توان به دو روش سنتی و صنعتی تولید کرد.

در گذشته، مردم کشک را هم در کنار ماست، پنیر و دوغ، خودشان درست می کردند. هنوز هم تولید کشک خانگی در روستاها مرسوم است. در روش سنتی، دوغ یا ماست را تغلیظ کرده و در مقابل خورشید خشک می کنند.

اما در روش صنعتی، دو راهکار وجود دارد:

• در کارگاه های کوچک لبنیاتی،کشک های سنتی را آسیاب کرده، رقیق کرده، نمک زده و پاستوریزه می کنند. یا با جوشاندن ماست یا دوغ، کشک را تولید می کنند.
• روش دوم مخصوص کارخانه های لبنیات است. ابتدا شیر با کیفیت بالا را پاستوریزه می کنند. سپس به آن آغازگر (مایه) اضافه کرده و در مخازن گلخانه ای برای حدود سه ساعت قرار می دهند تا تخمیر شود. ماست ترش حاصل را در دمای جوش برای نیم ساعت حرارت می دهند تا عطر، طعم و رنگ آن تغییر کند. سپس آن را به دستگاه سپراتور منتقل می کنند تا آب آن جدا شود و غلظت آن افزایش یابد. به محصول نهایی نمک و سایر افزودنی های لازم اضافه را می کنند. مرحله آخر نیز پاستوریزاسیون و بسته بندی در ظروف پلاستیکی 4 لایه است.

موارد استفاده کشک

کشک را می‌توان به صورت خام یا پخته مصرف کرد. برای مصرف خام کشک را با آب یا شیر مخلوط کرده و به عنوان یک سس یا دسر استفاده می‌کنند. در کشورمان، کشک خشک شده به تنهایی و به عنوان تنقلات نیز مصرف می شود. برای مصرف پخته کشک مایع را به عنوان چاشنی یا ماده اصلی بسیاری از غذاها کاربرد دارد. علاوه بر این، بسیاری از پیش غذاها و میان وعده ها مثل حلیم بادمجان، کشک و بادمجان و... نیز وجود دارد که با کشک درست می شوند. برخی از غذاهای معروف ایرانی که با کشک درست می‌شوند عبارتند از: بز قرمه، کله جوش، کوفته کشک، کشک و کدو، آبگوشت بادمجان و کشک، و... در مقاله «کاربرد های کشک در آشپزی» دستور تهیه برخی از این غذاها آمده است.

نتیجه گیری

کشک به عنوان یک محصول لبنی محبوب و متنوع در سراسر جهان مخصوصا در خاورمیانه شناخته می‌شود. تاریخچه طولانی این محصول به دوره‌های باستانی بازمی‌گردد و در انواع مختلف در جهان تهیه و مصرف می‌شود. از جمله کاربردهای اصلی کشک می‌توان به تهیه انواع غذاها، پیش غذاها و تزیین و تهیه دسرها و سالاد ها اشاره کرد. کشک یکی از خوراکی‌های لذیذ و محبوبی است که در کشورمان طرفداران زیادی دارد.

سوالات متداول

1. کشک چیست؟

کشک نوعی محصول لبنی است که از تغلیظ دوغ یا ماست تهیه می‌شود. این محصول به طعم ترش و ملس شناخته می‌شود و معمولاً به صورت تازه یا در تهیه غذاها به کار می‌رود.

2. تاریخچه کشک چیست؟

تاریخچه کشک به دوره‌های باستانی باز می‌گردد و در مناطق مختلف جهان از جمله شرق میانه، آسیای مرکزی و بالکان مورد استفاده قرار می‌گرفته است. در ایران نیز به عنوان یک محصول محبوب در ادبیات و منابع تاریخی به آن اشاره شده است.

3. کشک چگونه تهیه می‌شود؟

کشک به دو روش سنتی و صنعتی تولید می شود. در روش سنتی، کشک را از تغلیظ دوغ یا ماست تهیه می کنند. در روش صنعتی نیز ابتدا طی فرآیند خاصی ماست ترش را تهیه و سپس آن را به کشک تبدیل می کنند.

4. کشک چگونه در آشپزی مورد استفاده قرار می‌گیرد؟

کشک در آشپزی به عنوان چاشنی یا ماده اصلی بسیاری از غذاها، پیش غذاها و میان وعده ها کاربرد دارد. علاوه بر این، کشک را به عنوان خوراکی و تنقلات به صورت خام نیز مصرف می کنند.

تصویر کاور برگرفته از freepik